咖啡知識與調製

※ 傳統咖啡>黑咖啡

義式咖啡>咖啡＋牛奶

日式咖啡>單品咖啡

※ 冰咖啡>日本人發明(濃縮咖啡加入冰塊)

※ 日式咖啡館>真鍋.大樹

※ 美式咖啡>星巴克(目前為止每天持續3-4家開幕)

※ 藍山咖啡產地>牙買加blue mountin

※ 曼特寧印尼(蘇門答臘)市面上中焙至中深焙

※ 摩卡咖啡豆>(葉門)沙烏地阿拉伯

※ 巴西咖啡豆>產量世界第一

哥倫比亞豆>世界第二

※ 塞風>又稱虹吸式

滴漏式>又稱手沖式

※ 花式咖啡>咖啡＋牛奶or酒(使用單一種咖啡)

※ 奶泡>1.隔住空氣讓咖啡不會太快冷2.取悅口感

※ 咖啡牛奶>牛奶比拿鐵的多,義大利早餐時飲用

※ 義式家族>拿鐵.卡布奇諾

※ 煮咖啡的水需使用可飲用之水,因為咖啡怕燙不能用100℃熱水,用生水無法適應

※ 啡啡適飲溫度60℃,一開始煮好溫度在85℃丙級檢定答案寫80℃

※ 咖啡因含量300ppm以下

※ 目前衛生署規定咖啡因標準安全含量500ppm

95年7/1號起咖啡因含量區分紅500ppm以上、黃300-500ppm、藍100-300ppm

咖啡因含量最高的是三合一咖啡、罐裝咖啡

咖啡因釋放(1)溫度(2)咖啡跟水接觸的時間

※ 咖啡飲料裡三合一咖啡味道最酸(單寧酸)

※ 義式咖啡機>萃取時間22-28秒

※ 咖啡五種味道>苦、澀、香、酸、甜

※ 台灣加盟最多咖啡館>壹咖啡

※ 國內外卡布與拿鐵分法

台灣-奶較多為拿鐵、卡布(1咖啡：1牛奶：1奶泡)

國外_-奶含量300c.c.咖啡牛奶、220c.c.拿鐵、180c.c.卡布

※ 奶泡>ㄧ定要用冰鮮奶或熱鮮奶才可打發

熱奶泡>義式咖啡機

冰奶泡>手動式奶泡壺(用空氣始發泡)

※ 白咖啡>淺焙、研磨、萃取

※ 非洲咖啡豆>用炒鍋炒

※ 亞洲最盛行咖啡的國家>日、韓（台灣最不盛行）

※ 咖啡傳說ㄧ:牧羊人故事

咖啡傳說二:人發現鳥吃了紅色咖啡櫻桃變得很雀躍

※ 咖啡因>可抗憂鬱

※ 咖啡三大產地>亞洲、非洲、美洲(咖啡地帶) –南北歸線

※ 咖啡豆採收機>缺點無法分辨是否豆子成熟經

※ 精品咖啡豆>用手摘,並告訴哪個花園

※ 阿拉比加種產量75％(1200公尺以上才能摘種)

羅姆斯達種產量25％

※ 義式咖啡使用綜合豆,分別烘焙後混合

※ 烘焙>淺焙、中焙(單品)、深焙、極深焙

淺焙>油少、苦味淡

深焙>油多、苦味重

※ 美式咖啡壺(插電式)90-95℃熱水才會釋放(原理:滴漏式)

※ 磨豆號數1-8

義式磨豆2.5號

※ 品嚐咖啡順序>聞看喝

※ 咖啡味>1.咖啡磨越細味越濃2.咖啡粉多寡

※ 喝咖啡加味順序>咖啡、糖、奶精

※ 虹吸式咖啡率不使用次數30-50次

也可看下毬水上升時或上做水下降時如下降太緩慢時即可更換(咖啡油脂以附著在濾布上)

※ 虹吸式ㄧ般咖啡水位200c.c.早期標準150c.c.

※ 虹吸式咖啡煮法咖啡粉會吸收20％水分

※ 曼特寧中深焙磨豆號數3

※ 曼特寧


香氣

◎◎◎○

明亮

◎◎◎(酸性)

厚度

◎◎◎◎○

質感

◎◎◎◎○

餘韻

◎◎◎◎○


※ 黃金曼特寧

※ 咖啡匙(稱8g匙)

平均100c.c.水加ㄧ匙

※ 虹吸式一:1.將咖啡粉搖晃聞香氣然後搖平

2.下座加水擦乾點火,上座架至下座(先不要插入)待鋼珠冒小泡即可插入

3.待水位上升撥動方式劃十字然後快速攪拌5-6圈,待25秒後第二次攪拌5-6下(速度輕而快),25秒後時間到火移開(共25秒)最後一次攪拌待下降後即完成(可用溼抹布或溼紙巾)

4.取開>前推、後拉、轉



Syphon二

1. 上座側放,帶小鋼珠冒小泡泡在蓋上座

2. 水全上去後,再放咖啡粉攪4-5下,20秒後在攪4-5下,30秒熄火攪4-5下

Syphon三

1. 上座側放,帶小鋼珠冒小泡泡在蓋上座

2.水全上去後放咖啡粉攪拌10秒,後10秒攪拌棒放在前壁,再10秒後壁,再10秒左壁,再10秒又壁



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手沖壺稱細嘴壺

滴漏式又叫手沖式咖啡

滴漏式有兩種一種美式電動



不需要火與電的咖啡煮法

1. 滴漏式 101 1-2人 102 2-4人 105 5-7人

2. 越南式

3. 法式濾壺(似沖茶器)

4. 冰滴式(比較不會有苦澀味或雜味)



咖啡濾紙黃＞無漂白

白＞用酵素漂白

滴漏式＞用細嘴壺衝比較好控制

水不可低於90度

200c.c.水會被咖啡粉吸走10-15％水份



半磅磨豆機與1磅磨豆機差0.5號

滴漏式咖啡粉＞小台磨豆機用3.5號 大台3號



濾紙折法:線條一正一反,另一種線條往同一方向折



濾紙放入濾杯下面準備要喝的杯子

從上方倒入水半杯(一方面讓濾紙濕掉,且有溫杯效果)





兩人份準備2T咖啡粉倒入濾杯裡(用湯匙尾巴次入咖啡粉中心裡2/3)

準備熱水200c.c.

請記得咖啡要在一分鐘內煮完



調製方法一(採用直接量水方法)

一種直接用量杯量200c.c.熱水

一種準備要喝的200c.c.咖啡杯直接加滿熱水(因為在調製過程中水自然有10-15％被咖啡粉吸走)

濾杯內架入濾紙倒入咖啡粉

中心刺2/3

先從中間倒入一些水讓牠悶15-20秒

用繞圈圈方式倒水(中間往外,外往中間都可重複,水慢慢倒)

將水倒完

讓牠滴到完全沒水為止

再準備一個盤子接住上面的咖啡濾杯即可



調製方法二(採用記住一杯水位的方法)

準備的水多一點,第二次方法不量水直接取量約1/4壺的熱水

濾杯內架入濾紙

先用壺內熱水溫濾紙與溫杯

放入咖啡粉並與中心刺2/3深

先從中間倒入一些水讓牠悶15-20秒

用繞圈圈方式倒水(中間往外,外往中間都可重複,水慢慢倒)

倒到咖啡汁液約一杯水位即可降上座濾杯整個移走