鄉野炭燒羊肉爐

鄉野炭燒羊肉爐
．台南市永華路243號．06-2646282．17:00﹣02:00（每年9月到隔年4月）
．金華路上有公有路邊停車格位。已有19年歷史的「鄉野」，不但以傳統炭燒方式在台南闖出名號，店家堅持使用澳洲進口小羔羊為食材更是堪稱一絕。「澳洲水質純淨、牧草無污染，羊隻肉質鮮美、無羊羶味，此外，本地羊肉貨源不穩定，不好掌控品質。」老闆娘李佳蓉是第二代，她和妹妹李怡嫺一起經營這家店。

李佳蓉表示：「18公斤重的小羔羊肉質較成羊鮮嫩，為了維持整體一致的軟Q口感，燉煮過的羊肉塊還必須一一檢視，若太乾澀就丟掉。」湯頭方面，加了黃岐、熟地、黑棗、枸杞、當歸、山藥等10幾種中藥材，為了避免湯汁產生苦味，配方比例和熬煮過程都是關鍵，分時分段陸續將藥材入鍋，時間一到該撈的撈出，否則味道就不對。

●炭燒藥膳帶皮羊肉爐，中分600元，大分980元鄉野的炭燒藥膳帶皮羊肉爐遵循古法炭燒，湯頭用多種中藥材熬製而成，暖呼呼的熱氣中，散發出微微的酒氣，淺嘗一匙湯汁，原本擔心的藥膳味並不會太重，取而代之的是濃郁甘甜的滋味。

●蒜香羊油麵線，40元蒜香羊油麵線口味十分道地，業者用手工麵線搭配甘醇羊油，並以蒜頭、油蔥酥提味，細滑順口，愈吃愈「涮嘴」，忍不住一口接一口。

●嫩肩小羔羊排，3隻120元選取6個月大的小山羊肩部，先將洋蔥爆炒過，再用奶油香煎小羔羊排，最後淋上店家自製的黑胡椒醬，肉質軟嫩不死硬，味道鮮香馥郁無比。

●羊膝，3隻100元連筋帶肉的羊膝，最讓饕客著迷的莫過於它豐富的膠質，上桌前雖已事先煮過，但為了有更好的口感，建議再用羊肉爐燙煮，除了彈Ｑ的羊筋外，還可向店家要一根吸管，吸取大骨裡的骨髓。

●小羔羊雪花涮肉片，120元小羔羊雪花涮肉片的肉質甜美，並含有乳香草味，佐味的芝麻醬裡，由於摻了檸檬汁和蒜頭，吃起來不會像單純的芝麻醬那麼澀口，和軟嫩的羊肉片很搭。

●靈魂人物李佳蓉和李怡嫺是一對兼具藝術才華的姊妹花，姊姊學的是音樂、妹妹則是念美術。由於父親年事已高，兩姊妹接下店裡的生意，並從頭學起，從燒炭到燉高湯，全部不假手他人，並遵循古法製作，吃過的老客人無不豎起大拇指說聲讚！

●食客說話士均說，鄉野的用餐環境很有鄉土味，用炭燒的方式呈現出別家羊肉爐店沒有的炭香味，老闆年輕、服務態度又很親切，最喜歡這裡的小羔羊肉片，真的很鮮嫩。Apple說，原本我很怕羊肉的腥羶味，但自從跟朋友到這裡吃過後發現，一點都沒有我想像中恐怖，甚至讓我忘了羊肉的存在，而且羊肉爐的湯頭濃郁，藥膳味也不重。

●羊肉大解析羊肉爐用的是澳洲小山羊腹部和肩部帶皮帶骨的位置，採冷凍進口，品質較為穩定。

●醬料風情鄉野的醬料除了加入蒜、糖、香油、蔥花的醬油外，還加入豆瓣醬和豆腐乳，加豆腐乳的用意原本是為了提味，剛開始用量並不多，沒想到推出後大受歡迎，甚至有客人要求只要豆腐乳即可。