手工蘿蔔糕

客家人的驕傲--台北市 東門市場　江雲源先生





這片白白嫩嫩的蘿蔔糕，彈性奇佳，一絲絲的白蘿蔔穿梭期間，似乎把所有的鮮甜都神隱其中，不需要其他的配角，輕易展現出她的千嬌百媚！

蘿蔔糕，是台灣人最道地的家常食物，早期的婆婆媽媽幾乎都可以在自家廚房裡炊出幾籠，但是說到口味最單純、口感最柔嫩的，就非客家蘿蔔糕莫屬了！


純白蘿蔔糕　客家人的味兒






設攤於東門市場內的信愛公園旁，有一個專賣各種客家米食的小攤。問起老闆江雲源的道地客家手藝，他笑說自己本身是客家人，從奶奶那一代就開始賣蘿蔔糕，所以他從小時候就得幫忙用古早的石磨來磨米漿，奶奶走了以後，母親和他接下老手藝，現在則是傳給了兒子，歷經四代的傳承，就是希望這種傳統的客家手藝，可以綿長的遞傳下去！

自家產品中，「客家蘿蔔糕」是江老闆最得意的作品！江老闆指出，食材選擇很重要，因此他是挑選來自梨山的白蘿蔔，不僅口感紮實，而且甜度高、水分足，是製作蘿蔔糕最好的原料！此外，坊間快速蘿蔔糕時，大多是以「在萊米粉」或「米灰粉」加工調和；客家作法則堅持以鮮米碾磨，據說這就是使蘿蔔糕「吃起來像在口中跳舞」的祕訣呢！


傳統蒸籠　蒸是美味！






這家客家米食攤子的後方，有好幾個木造方形籠床，大約有一尺半的大小，一次就可炊出45斤的蘿蔔糕。用這麼大的蒸籠有二個用意：第一是讓蘿蔔糕能「吃盡」木質的芳香；第二則是因為蒸籠大，所以烹調時間就要延長到五個小時，可將白蘿蔔的香氣大量凝聚其中！當水分與甜味流竄到米漿中時，簡單的米食都會變得相當濃郁！掀蓋的那一刻，米香加上蘿蔔的甜氣，混合著瀰漫空間，這樣耗時費力做出來的客家蘿蔔糕，果然味香雋美，可說是蘿蔔糕中的極品！

料理客家蘿蔔糕時，最大的特色，在於它可以煮湯！因為完全用在萊米與白蘿蔔絲製成，使得蘿蔔糕Q軟適中、不黏舌，也不會化散，煮成湯品更能表現出蘿蔔糕的原汁原味，是其他廣式或台式蘿蔔糕所無法比擬的！或是您可以嘗試將客家蘿蔔糕清蒸，取出後蘸上少許的醬油、蒜末，滋味就很投趣，有機會不妨來品嚐一番吧！